Продукты переработки зернового сорго

Наиболее широко распространенным продуктом переработки зернового сорго в странах с традиционно высоким потреблением зерна сорго в пищу является сорговая мука. В странах, где сорго в большей степени выступает как техническая и кормовая культура, основными продуктами переработки являются сорговый крахмал, глюкозо-фруктозные сиропы и спирт.

 

Сорговая мука. Во многих африканских странах зерно сорго используется для приготовления пищи именно в виде муки. Даже традиционная сорговая каша — это часто не крупа, сваренная в воде, а запаренная мука. Сорговую муку, ферментированную или неферментированную, размешивают в кипящей воде (кислой, нейтральной, щелочной), а затем тщательно растирают. Такой способ сложился исторически и связан, по-видимому, с тем, что механическое измельчение несколько улучшает исходно низкую переваривае-мость компонентов зерна copros

В Европе и Америке, где copfo не является основой рациона, мука из сорго широко используется в питании людей, страдающих аллергией к глютену. Целиакия, или непереносимость глютена, получила в последнее время довольно широкое распространение. Болезнь провоцируется употреблением в пищу глютенсодержащих продуктов из пшеницы и ржи. Некоторые исследователи связывают ее с появлением и массовым распространением в мире новых сортов пшеницы, содержащих много глютена. Мука из такого зерна обладает улучшенными хлебопекарными свойствами, но при гидролизе нового вида белка могут образовываться метаболиты, обладающие в определенных случаях токсичностью или аллергенностью из-за отсутствия в организме ферментов для их переваривания. Подобную реакцию могут вызывать сходные белки других злаков (озирин риса, гордеин ячменя, авенин овса). Единственным способом устранения симптомов целиакии является диета, а именно -полное устранение из рациона глютенсодержащих продуктов. Поэтому продукт, способный заменить пшеничную муку, имеет громадное социальное значение. В ряде случаев таким заменителем может стать сорговая мука.

Сорговый крахмал. Крахмал — это универсальный продукт, свободный от каких-либо антипитательных компонентов. Поскольку эндосперм сорго часто имеет оттеночную окраску, сорговый крахмал также может быть слегка окрашенным. Цветность крахмала может быть усилена также и пигментами семенных оболочек, которые в процессе производства выделяются в технологические растворы. Во многих случаях это не имеет принципиального значения, однако для изготовления некоторых продуктов предпочтение отдается белому крахмалу. Поэтому при производстве крахмала для пищевых целей предпочитают использовать в качестве сырья сорта сорго со светлыми семенными оболочками и белым эндоспермом. По своим физико-химическим свойствам (вязкость, температура клейстеризации, прозрачность клейстеров) крахмал из сорго подобен кукурузному. В нем в общем сходное соотношение амилозы и амилопектина, поэтому сферы использования этих крахмалов также совпадают. Сорговый крахмал применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов, десертов на молочной основе. Его используют как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением добавки сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т. п.). Этот крахмал используют в технических целях в бумажном производстве, в текстильной и медицинской промышленности. Процесс производства соргового крахмала подобен процессу производства крахмала из зерна кукурузы.

Глюкозо-фруктозные сиропы из зерна сорго. Так же, как и кукурузный крахмал, крахмал из сорго является хорошим сырьем для производства сахаристых веществ. На его основе вырабатывают глюкозо-фруктозные сиропы (ГФС) с заданным соотношением компонентов. Схемы производства ГФС из соргового и кукурузного крахмала идентичны и включают следующие основные стадии: декстринизация крахмала а-амилазами —> получение глюкозы (оса-харивание глюкамилазами) —> очистка раствора глюкозы адсорбентами —» изомеризация глюкозы глюкоизомеразами.

Более низкая по сравнению с кукурузой стоимость зерна сорго и более высокое содержание в нем крахмала обеспечивает лучшие показатели рентабельности для производства ГФС из сорго. По этим же причинам более рентабельно по сравнению с кукурузой производство из сорго спирта.

источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ