Разновидности эстрагона

Эстрагон — из рода полы­ней, хотя практически лишен специфической горечи и пах­нет совершенно иначе. Хотя родом растение, судя по всем сведениям, из Монголии, к нам оно пришло из Закав­казья, где встречается и в ди­ком виде, и культивируется как овощная пряность. В Ар­мении, Грузии эстрагон ис­пользуется, как у нас, напри­мер, укроп или петрушка. А уж знаменитые закавказские со­усы и приправы вообще без этой травы просто невозмож­ны.

 

В пищу используют моло­дые неодревесневшие побе­ги, зелень кладут во всевоз­можные салаты — овощные, мясные, рыбные, картофель­ные и т. д. Добавляют эстра­гон и в супы, и в мясные блю­да, особое место занимают рыбные — тархун просто дела­ет их неповторимыми. Пода­ют зелень тархуна к сыру. С ней готовят майонез и другие соусы, на траве настаивают уксус, ароматизируют горчи­цу. И, конечно же, кладут в ма­ринады при консервировании овощей. Кстати, это делали еще наши прабабушки, пос­кольку эстрагон в наших ши­ротах известен, пожалуй, со времен татаро-монгольского ига. Это пряное растение придает огурцам особую кре­пость, удивительно приятный свежий вкус, сохраняет цвет зеленцов. Ваша приятельни­ца, уважаемая Инна Анатоль­евна, сделала лишь одну ошибку, советуя добавить в банки эстрагон: она не сказа­ла, сколько класть. А вы, судя по всему, просто перестара­лись. Учитывая сильные пря­ные свойства эстрагона, дос­таточно на ведро рассола по­ложить одну веточку длиной 20 см! Если пользоваться су­хим растением, то эта норма вообще будет ничтожна — 0,5 г.

Такой сильный аромат, ко­торый, правда, в сушеном растении несколько ослабе­вает, обусловлен наличием эфирных масел. У здорового же зеленого куста побеги и листья очень ароматны. Но только в том случае, если вас не обманули с сортом (и это — первая причина): эстрагон бывает непахучим и пахучим. Самый пахучий — закавказс­кий салатный эстрагон, в частности сорт Ереванский. Понимаю, что многие из вас удивились, думали, что сор­тов у эстрагона нет. Но они есть: Грибовский с очень нежными стебельками и лис­точками; Русский — куст высо­кий, а аромат не очень пряно­острый, листочки с матовым налетом; Французский — куст средних размеров, зелень светло-зеленая и очень неж­ная, этот сорт семян не обра­зует.

Второй причиной слабого аромата может быть пере­корм азотом. Да и вообще растение не любит слишком удобренных участков, на ко­торых и аромат теряет, и быстро вырождается. Под эстрагон нужно выделять вы­сокий, незатапливаемый участок, хорошо освещаемый солнцем. Для эстрагона в мо­лодом возрасте освещен­ность очень важна. Почва должна быть рыхлой, возду­хопроницаемой (ее часто нужно рыхлить во время веге­тации), произвесткованной, поскольку эстрагон предпо­читает нейтральную реакцию почвы.

источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *